Ganado (Ovino, Bovino, Caprino, Porcino)
La palabra ganado se aplica por una parte a todos
aquellos animales que han sido domesticados por el ser humano y que tienen
beneficios alimenticios o de otro tipo para aquel. Por otra parte, ganado
también se puede aplicar precisamente a la actividad que se encarga de
domesticar a los animales y por la cual se extraen beneficios. Generalmente, el
ganado tiene o aporta beneficios alimenticios al hombre, como la carne. Sin
embargo, también pueden ser útiles en cuanto a su piel u otros productos que
puedan producir. La mayoría de las veces la ganadería implica la muerte del ser
vivo o animal que se doméstica, aunque en algunos casos no es así. Como
sabemos, el ganado es uno de los aspectos más importantes de la actividad
económica en general e históricamente significó un gran cambio cualitativo en
la vida del ser humano. Gracias a ella el hombre se volvió sedentario, creando
de esta manera complejas organizaciones sociales.
La mayoría de las veces el ganado se clasifica por
sus características o, mejor dicho, por el tipo de animal que se utiliza.
Asimismo, el ganado también se define por el tipo de técnicas que se utilizan
para su domesticación y aprovechamiento. No obstante, lo más común es
clasificarlo por el tipo de animal que se utiliza.
Tipos de ganado:
Ganado vacuno o bovino: este tipo de ganado es todo
aquel que implica la domesticación y aprovechamiento de vacas, toros y bueyes.
Por lo tanto, este tipo de ganado sirve principalmente para la producción de carne
y leche. Además, también se suele aprovechar la piel de estos animales para
hacer otros productos de uso humano.
Ganado ovino: este tipo de ganado está constituido por las
ovejas. Como bien sabemos, las ovejas son un importante productor de carne y
leche, pero sobre todo de lana. Esta última se utiliza sobre todo en la
industria textil para la conformación de distintas prendas. En el caso de la
lana, no es necesario sacrificar al animal, por lo que su producción se puede
realizar con el mismo animal durante un periodo de tiempo más o menos
considerable.
Ganado porcino: este tipo de ganado está compuesto por cerdos.
Como bien sabemos, el cerdo tiene una importancia crucial en la alimentación
humana. Se aprovecha sobre todo su carne, aunque también su piel. El cerdo es
uno de los animales que más se utilizan para elaborar distintos platillos
alrededor del mundo.
Ganado caprino: es el ganado que se compone de cabras. En este
caso dichos animales son una fuente importante de carne, pero sobre todo de
leche. Esta última se utiliza principalmente para hacer quesos o productos
lácteos. En algunos casos también se aprovecha su piel y pelaje para la
industria textil.
Similitudes y Diferencias
Similitudes
- Son mamíferos
- Tienden
a agruparse en manada
- Su
olfato está muy desarrollado
- Tienen
una percepción auditiva fina
- Puede
distinguir cuatro gustos primarios;
- Son
grandes productores de leche exceptuando el ganado porcino
- La
primera fuente de alimentación es el pasto, el cerdo es herbívoro en estado
salvaje
- Son
grandes productores de carne y pieles
- El
hombre interviene en gran medida en su reproducción
Diferencias
DIFERENCIAS.
- El
ganado bovino puede distinguir los cuatro sabores primarios, salado, dulce,
amargo y ácido
- El
ganado bovino alcanza su pubertad a los 10 o 12 meses dependiendo la raza
- El
ganado porcino crece y madura con rapidez
- El
ganado porcino es gran productor de grasa comestible saturada
- El
ganado porcino a diferencia de los demás no posee glándulas sudoríparas
- El
ganado caprino puede habitar en terrenos muy pobres
- La
carne del ganado caprino tiende a secarse muy rápido debido a su
localizada acumulación de grasa
- La
gestación de la vaca dura entre 276-290 días y se obtiene como resultado 1 cría
- La
gestación de la oveja dura entre 144-152 días y tienes de 1 a 3 crías
- La
gestación de la cabra dura entre 147-155 días y tiene de 2 a 3 crías
- La
gestación de la cerda dura entre 112 a 116 días y tiene de 6 a 12 crías
Despieces
Ovino - Caprino
Referencias Bibliograficas
Tipos de Cortes
Los Tipos de corte de la carne ovina son
muy fáciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen
superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada),
costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.La distribución por categorías de estos cortes son:
- Categoría Extra: Chuletas y costillas
- Categoría 1: Pierna y silla
- Categoría 2: Paletilla
- Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos. Proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…
Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.
Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…
Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados…
Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.
Hígado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.
Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.
Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.
Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.
